Palomba alla leccarda

Una volta che le palombe sono spennate e private del gozzo vanno sviscerate e le interiora ben pulite.

Sminuzzare sul tagliere gli odori, l’aglio, la cipolla, le olive e le interiora delle palombe.

I più fortunati, disponendo di un camino e di tempo a disposizione, potranno rinnovare un rituale secolare mettendo il preparato a cuocere sul fuoco in un tegame di rame allungato (la “leccarda”) con dell’olio, vino rosso di buon corpo, sale e una manciata di pepe nero

Sopra, disporre la spiedata delle palombe frequentemente spennellate con il sughetto della leccarda dove, una volta filtrato il composto, le palombe finiranno di cuocersi.

Chi purtroppo non postra crogiolarsi con l’atavica magia del fuoco che lentamente arrostisce le pietanze, si accontenterà di una cottura “al passo con i tempo” ma non per questo meno appetitosa. Allora niente “leccarda” ma un tegame possibilmente in alluminio dove far soffriggere olio extravergine, con sale e pepe, quando prima era stato preparato.

Poi una spruzzata di aceto e aggiungere il vino rosso lasciando cuocere finchè non si sarà ristretto di circa la metà, provvedendo quindi a passare il tutto

Nel frattempo mettere le palombe, dopo averle untate, salate e pepate, in una teglia. Infornare a 180 gradi per 30 minuti abbondanti (massimo).